Comida al nitrógeno líquido

Usualmente nos cuesta mucho asociar la cocina y la comida en general con métodos nuevos e innovadores, estamos acostumbrados a los platos y procesos más tradicionales a la hora de cocinar y no logramos entender que al igual que todo lo demás en nuestras vidas, la tecnología también ha tenido un impacto enorme en  esta área. Hasta tal punto que a día de hoy hay todo un ramo que se dedica a mezclar la ciencia con la gastronomía. Conocida como “gastronomía molecular”, esta tendencia se ha encargado de convertir cocinas alrededor de todo el mundo en laboratorios culinarios, donde utilizando tecnología de punta han reinventado el significado de cocinar.

 Una de las técnicas de gastronomía molecular más popular es el nitrógeno líquido. Sí son seguidores de programas como Top Chef y Iron Chef, seguramente habrán visto a los experimentados cocineros utilizando guantes y lentes de protección para lidiar con grandes tanques que parecen sacados de un laboratorio de química, todo para darle un toque creativo y diferente a sus platillos.

La cualidad especial del nitrógeno líquido es que tiene la capacidad de congelar los alimentos de manera casi instantánea, sin embargo no se trata de una cuestión de rapidez, sino la manera en que los congela y el producto final que se obtiene. La diferencia principal es que al congelar alguna preparación en un refrigerador normal se crean grandes cristales de hielo que afectan la consistencia del alimento; con el nitrógeno estos cristales tienen un tamaño microscópico lo que permite crear preparaciones increíblemente cremosas. De hecho, uno de los usos más comunes que tiene en restaurantes gourmet es para preparar helados con una textura muchísimo más suave que la de cualquier máquina.

Otra tendencia que involucra al nitrógeno líquido es la congelación de ingredientes (hierbas, miel, aceites, cítricos e inclusive licores) para incorporarlos en los platillos de maneras creativas, sean esferas similares al caviar o triturados sobre las comidas.

Si bien es una técnica que requiere de mucha práctica, profesionalismo y cautela podemos asegurar que abre una puerta llena de posibilidades para aquellos valientes que se han aventurado a explorarla, la cara de la cocina gourmet está evolucionando y cambiando, y podemos agradecerle a la gastronomía molecular por esto.

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